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工商時報【姚舜】

台北文華東方酒店館內〈Bencotto〉義大利餐廳的主廚換手啦!老家在托斯卡尼的原主廚瑪利歐(Mario Cittadini )調去了新加坡,改由生在米蘭的洛里斯.皮斯堤洛(Loris Pistillo)接手擔任文華東方酒店內人氣最旺的餐廳主廚。主廚是一個餐廳的靈魂,新廚上任後,〈Bencotto〉的菜單也有了新的氣象。洛里斯現年38歲,卻已累積了18年的廚藝資歷,其中有將近半數的時間,洛里斯都在亞洲各高檔頂級飯店的義大利餐廳內掌廚,豐富的亞洲閱歷,使洛里斯深諳亞洲食客的飲食偏好。把「好吃」擺在第一位的洛里斯演繹的菜餚,呈盤簡約、隨興,卻內蘊最傳統的義大利家常味道。洛里斯說,他希望客人嘗了自己作的菜後,「宛如到義大利人家裡作客」。

洛里斯曾在挪威首都奧斯陸與匈牙利首都布達佩斯的高級義大利餐廳歷練,眼見「東方食力」崛起,2008年起他來到亞洲,分別在峇里島四季酒店〈Taman Wantilan〉與曼谷君悅酒店內最具歷史的義大利餐廳〈Spasso〉擔任主廚。2011年洛里斯料理的〈南瓜燉飯〉,更曾得到「曼谷最佳燉飯」肯定。

2014年洛里斯被高薪挖角到了東京六本木高級私人俱樂部的〈La Cucina〉義大利餐廳掌杓,後又轉戰到韓國首爾四季酒店的〈Boccalio〉擔任主廚。如今來全台最高檔的文華東方酒店掌廚,洛里斯說,無論到哪掌廚,都不會改變自己作菜的食譜與配方,「不妥協、不讓步、不讓味道走調」,展現充分的自信。

義大利有20個行政區,每個地區都有屬於自己的風味美食,洛里斯開出的菜單則「南北兼容,麵飯共陳」,同時他還會作Pizza,有自己的Pizza食譜配方。而在亞洲工作多年的經驗,洛里斯發現亞洲人特別愛吃海鮮,所以〈Bencotto〉新菜單中的海鮮佳餚也轉趨多樣。

洛里斯作義大利菜,「能不用奶油就不用奶油」,原因不只是用奶油作醬提味或增加濃稠度,是法國菜的傳統,義大利菜多用橄欖油。另一個重要的原因是,洛里斯希望好康偷偷說客人每個月來〈Bencotto〉用餐3、5次,「菜餚裡奶油太多,身體負擔太重」。

洛里斯烹調的海鮮菜餚確實豐美,如〈水煮波士頓龍蝦沙拉襯番茄醋與茴香〉的波士頓龍蝦肉,先放在肉湯中燙煮5分鐘後,再用芹菜、番茄、大蒜、檸檬及橄欖油醃漬兩小時,故嘗來有滋有味,比起只用水煮的龍蝦肉高明得多。

〈香煎長尾鯛佐薩丁尼亞麵疙瘩與海鮮燉菜〉是將鯛魚乾煎,然後以用鯷魚、大蒜、巴西里與番茄醬提味,以及中卷、明蝦、小章魚、蟹肉、淡菜、干貝、蛤蜊等各式海鮮的海鮮濃湯搭配,成菜後味道鮮濃,且口感層次豐富多樣。

〈季節海鮮義大利麵〉是普利亞的經典麵食,洛里斯以橄欖油爆香蒜末及鯷魚,再續入小章魚、中卷、明蝦、蟹肉、蛤蜊、干貝等海鮮,並淋入白酒拌炒,待湯汁略收乾後放入巴西里及番茄,最後加入義大利麵拌勻成菜,嚴格說來作菜並不複雜,但單憑多樣海鮮就已足夠成就鮮濃滋味了。

洛里斯為〈Bencotto〉開的新菜單中的〈紅酒燉澳洲牛肋條佐洋芋泥與胡蘿蔔〉,即是北義傳統料理,他選用澳洲牛肋條先以鹽和胡椒基礎調味,然後放到用吉安地紅酒醬汁中熬煮成菜。這醬汁是用大量的紅蘿蔔、芹菜和洋蔥一同浸泡在托斯卡尼的基安蒂葡萄酒(Chianti)中,隔天取出後,熱鍋加油,放入蔬菜拌炒並續入番茄醬,炒至略呈咖啡色,再加基安蒂葡萄酒,以小火慢熬濃縮製成,呈盤時再搭配洋芋泥和胡蘿蔔,風味與口感和美式牛排截然不同。

〈Bencotto〉新菜單中不能錯過甜點是〈傳統曼托瓦塔、榛果巧克力冰淇淋、香草杏仁醬〉,這是非常傳統的北義倫巴底區曼托瓦的甜點,主體是用奶油、糖、雞蛋和麵粉做成,上桌時搭配以糖水、迷迭香熬煮後梨子塊以及榛果冰淇淋和鮮奶油呈現,作法雖簡單,冷熱交融滋味卻非常吸引人。

INDEX

■Bencotto義大利餐廳

地址︰台北市敦化北路158號(台北文華東方酒店)6樓

電話︰02-27156868

基隆市城際快捷公車「二○八八」基隆八斗子到台北市府轉運站路線,在上路屆滿半年後,昨(十七)日由市長林右昌與立委蔡適應主持,邀請交通部公路總局、大都會客運公司到山海觀社區會勘路線調整事宜;林右昌市長表示,在市府的積極協調之下,客運公司已向公路總局申請延駛山海觀社區,等公路總局十一月底審核通過後便可以正式變更路線,便利社區居民搭車。

今年三月二十日上路的基北第一條快捷公車「二○八八」,路線起點位在碧砂漁港停車場,沿新豐街從孝東路、培德路、東信路接信一路上國道一號中山高,到台北市府轉運站,並未經過海科館及有三千多戶居民的「山海觀」社區。

由於山海觀社區居民一直希望快捷公車能延駛到社區,市府也積極與公路總局協調;在六個月的期限過後,立即請客運公司申請調整路線行經山海關社區,至於市民建議在忠孝東路「聯合報站」增設下車點,省下繞行市府轉運站的十分鐘路程,初步也已經獲得台北市政府正面回應。

大都會客運公司總經理洪滄浪表示,大都會公司繼現有的二十二部車輛,未來也會再投入六輛新車,假日晚上十點到十一點間將視搭乘狀況增班,從目前四班車增加到七、八班,且周五、周六晚上十一點十分會各增一班,方便夜歸的市民;目前該路線每個月已有十一拍賣萬旅運人次,平日不只很多通勤、通學到台北的民眾,假日也有很多台北民眾搭車到基隆廟口夜市消費,該公司有信心把這條路線經營得更好。

立委蔡適應指出,快捷公車是林右昌市長的重要政策,打破過去大家認為基隆、台北交通不能互通的重要關鍵,「二○八八」的運量展現基隆人確實有此需求,基北北本來就是一個大生活圈,希望公路總局於十一月底前完成設置工作,他也呼籲民眾少開自家車、踴躍搭乘快捷公車,支撐起運量。

林右昌市長則表示,基隆市政府在推動市政上,一直秉持不誇口、少說多做、踏實解決問題的理念,「二○八八」的搭乘人次穩定成長,讓業者更有信心投資,他並透露,市府正積極催生第三條快捷公車,初步規劃以海科館為起點,從中正區北寧路經祥豐街,沿正豐街、中正路,再經義一路銜接孝二路進入國道一號,進入台北市信義區或松山區。

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